Weinverschlüsse - Kork, Presskork, Drehverschluss, Glasverschluss
Darüber wurde und wird immer wieder geschrieben. Trotzdem oder gerade deswegen werde ich bei meinen Veranstaltungen immer wieder darauf angesprochen. Das zeigt mir auf, dass die Unsicherheit über dieses Thema weit verbreitet ist. Ich weiss auch nicht alles, kann aber sicher aus meinen Erfahrungen und meinen Gesprächen mit Kollegen und Winzern das eine oder andere richtigstellen oder zumindest hinterfragen.
Bevor ich die einzelnen Verschlussarten etwas näher mit Beschreibung und den Vor- und Nachteilen beleuchte, sollten wir uns über die Zielsetzung eines Verschlusses einig sein.
Generell das Wichtigste beim Verschluss vorweg, um eine lange Lagerdauer zu garantieren muss der Verschluss luftdicht und geschmacksneutral sein und bleiben können. Weitere Überlegungen haben dann in erster Linie mit dem Abfüll-Prozess des Winzers und der Preisgestaltung des abzufüllenden Wein zu tun. Da rechnet sich definitiv nicht jede Verschlussart gleich. Weiter gilt es auch zu berücksichtigen, dass viele Winzer die Weine zwar selbst machen, aber die Abfüllung wird dann in Lohnarbeit durch einen dritten gemacht. In der Regel kommen dann diese Abfüller mit ihrer mobilen Anlage in bestimmten, vorreservierten Zeitfenstern zum Winzer und füllen dann die fertigen Weine ab. Dies kann mehrfach pro Jahr geschehen und richtet sich nach der Menge, die ein Winzer abzufüllen hat. Das heisst, die Verschlussmethode des Lohnabfüllers ist dann oft vorgegeben. Je mehr Wein ein Winzer produziert, je eher kann er sich diese teuren Abfüllanlagen leisten. Was viele Weintrinker nicht bedenken ist der Umstand, dass die verschiedenen gebräuchlichsten Verschlüsse unterschiedliche Anforderungen an Lagerung, Verderb und an die Abfüllanlagen selbst stellen. Dies alles hat dann wieder einen direkten Einfluss auf eine Flasche Wein.
Für die meisten Weintrinker, zumindest in der Schweiz, ist der Naturkork der Verschluss schlechthin. Etwas anderes als einen Naturkork auf der Flasche können sich viele nicht vorstellen oder betrachten alles andere als minderwertig. Um es vorwegzunehmen, ausser dem Image spricht meines Erachtens nichts für die Verwendung eines Naturkorken und zwar ausfolgenden Überlegungen:
Es können grundsätzlich alle Weine einen Korkgeschmack aufweisen. Die Chance auf diesen Weinfehler ist beim Naturkork am grössten. Man hört da verschiedene Zahlen, z.B. 3 Prozent aller Weine sind betroffen. Ich selbst stelle fest, dass im langjährigen Durchschnitt bei mir jede 20. Flasche mit Naturkork diesen Fehler aufweist. Die Ausprägung ist oft sehr unterschiedlich. Meistens reicht es aber, wenn ich am Kork rieche. Es kann aber auch ein schleichender Geschmack sein, der zu Beginn nicht wahrgenommen wird. Auch kann es sein, dass nur der Wein etwas flach und kurz wirkt. Wie auch immer, der Ausschuss ist hoch und es gibt Händler, die das direkt in die Marge des Winzers einrechnen was natürlich am Schluss den Wein wieder verteuert! Als weiterer Nachteil kommt dazu, dass ein Wein mit Naturkork nur liegend gelagert werden sollte, damit der Korken feucht bleibt. Ausser man verfügt über die Möglichkeit, den Wein konstant bei einer Luftfeuchtigkeit von 65% oder mehr zu lagern. Dann trocknet der Kork auch nicht aus.
Weiter ist der Naturkork für den Winzer und somit auch für den Konsumenten teurer. Die Lagerung der Naturkorken ist aufwendig, die Anforderungen an die Abfüllanlage hoch. Es ist die Lagertemperatur zu beachten damit der Kork nicht an Elastizität verliert. Die Lagerung sollte trotzdem bis zum Abfüllen nicht länger als 3 Monate dauern da sonst die Feuchtigkeit trotzdem verloren geht. Aber auch nicht gleich nach der Lieferung verwenden, da die Beschichtung des Korkes noch aushärten muss. Eine gute Wartung der «Verkorker» ist notwendig, dass beim Verschliessen nicht Schlitze und somit Ausläufer entstehen die dann viel zu viel Luft in den Wein lassen. Weiter ist beim Abfüllen der richtige Druck wichtig, dass man die Flasche nicht gleich legt (der Kork muss sich wieder ausdehnen) usw. Es versteht sich somit von selbst, dass ein Korken teurer sein muss als alle anderen Verschlussarten.
Jetzt werden viele denken, dank dem Korken kann der Wein atmen? Es gibt tatsächlich einen leichten Sauerstoffeintrag in den Wein (aus der Kompression weicht Luft aus). Ansonsten ist er wenig durchlässig, das Atmen ist weitgehend ein Irrglauben! Die Lebensdauer eines Korks wird auf etwa 20 Jahren geschätzt, dann sollte man Flaschen, die für eine weitere Lagerung vorgesehen hat, neu verkorken. Ansonsten besteht ein höheres Risiko, dass sich der Korken beginnt aufzulösen und die Dichtheit verliert. Auch sind nicht alle Korken gleich in der Qualität und das führt dann zu unterschiedlichen Weinen der gleichen Charge nach einigen Jahren. Es kann sein, dass ein Kork dann mehr Luft reinlässt als er sollte und als andere. Dies lässt den Wein nicht besser reifen, sondern oxidieren. Das mag eigentlich niemand richtig. Der Wein kann so definitiv untrinkbar werden. Nochmals zum Thema Luft und Reifung, das stimmt natürlich, dass ein Wein ein bestimmtes Mass an Sauerstoff benötigt, um zu reifen. Nur ist dieser Sauerstoff schon im Wein bei der Abfüllung.
Der Presskork ist die günstigere Alternative zum Naturkork. Hergestellt aus den Korkresten des Naturkork aber mit 30-50 Prozent Leim angereichert, was das Risiko für muffige Töne erhöht. Dabei gibt es verschiedene Verfahren dem Risiko des Korkgeschmackes entgegenzuwirken. Sehr erfolgsversprechend ist das Diamant-Verfahren oder abgekürzt DIAM. Die Behandlung mit überkritischem CO2 führt dazu, dass das TCA (2,4,6-Trichloranisol) als Verursacher des Korkgeschmacks eliminiert wird. DIAM-Korken sind mittlerweile sehr verbreitet und man findet sie somit auf vielen Flaschen als Verschlusslösung. Interessant ist der Umstand, dass es unterschiedliche Qualitäten des Korken geben muss. Das Wort DIAM ist auf diesen Korken abgedruckten und auf jedem Kork steht nach DIAM eine kleine Zahl. Diese Zahl zeigt auf, wie viele Jahre Haltbarkeit der Winzer dem Wein gibt. Ob der Wein dabei besser wird bleibt, natürlich offen. Dass der Winzer aber weiss, wieviel Lebensdauer er seinen Wein gibt, bestärkt auch meine Behauptung, dass der Winzer steuert, wieviel Luft bereits im Wein ist bei der Abfüllung. Übrigens, am häufigsten finde ich die Zahlen 2 bis 5. Ab und zu auch 10. Und der Rekord Anfang dieses Jahres fand ich auf einer Flasche Pinot Noir aus dem Südtirol mit 30, also 30 Jahren. Länger als ein Naturkork hält! Und, ich hatte tatsächlich erst einmal einen leichten Muffton oder Korkgeschmack bei einem solchen Korken und wenn ich mich richtig erinnere, war es kein DIAM.
Der Drehverschluss hat leider immer noch bei vielen Konsumenten ein zweifelhaftes Image, meines Erachtens völlig unbegründet. Ausser, dass man das Weinöffnen nicht mit einem Korkenzieher zelebrieren kann sehe ich keinen einzigen Nachteil, sondern nur Vorteile. Ich lass mich aber gerne belehren. Der Drehverschluss ist für den Winzer günstiger und weniger kompliziert bzgl. Lagerung und für die Abfüllanlage. Einzig bzgl. dem Image habe ich mir tatsächlich schon erklären lassen müssen, dass auf Druck der Gastronomie wieder auf Kork umgestellt wurde! Auch für den Weinkonsumenten sehe ich nur Vorteile. Die Flasche lässt sich viel zuverlässiger und gleichmässiger reifen als beim Naturkork. Man kann die Weine problemlos stehend lagern. Wenn der Wein konsumiert wird, ist das Öffnen praktischer und das Verschliessen. Vor allem dann, wenn man den Wein über mehrere Tage geniessen will. Und das wichtigste, der unangenehme Korkton ist ausgeschlossen bzw. wenn doch, dann war der schon im Wein beim Abfüllen und der Winzer hat nicht sauber gearbeitet. Noch ein Input zum Image, Weine aus Neuseeland sind nahezu zu 100 Prozent Drehverschlüsse auf den Flaschen, das kommt daher, dass Neuseeland handeln musste, da sie über Jahre weg mit qualitativ mangelhaftem Korkmaterial versorgt wurden. So zumindest die Worte von MW Caro Maurer die Sie uns an der Weinakademie vermittelte. Nach Neuseeland sieht man diesen Umstand auch immer mehr in Australien. Die Australier verschliessen auch ihre teuersten Wein mit Drehverschlüssen, und diese sind über Jahre haltbar. Z.B. «the Freedom 1843» von Langmeil, aber auch den noch berühmteren «Hill of Grace» von Henschke (ein Wein für über CHF 600 die Flasche). Interessant auch, dass der «Grange» von Penfold (auch über CHF 500) für die Schweiz extra mit einem Naturkorken verschlossen wird, normal ist ein Drehverschluss! Es hat also definitiv sehr viel mit Image zu tun. Zum Thema Lagerdauer, ich habe über 30-jährigen Chasselas im Keller, kleine Flaschen mit Drehverschluss und die grossen noch mit Kork. Vor welcher Flasche habe ich mehr Angst beim Öffnen? Und nicht wegen dem Inhalt grundsätzlich!
Mit einer gewissen Verbreitung findet man in Österreich den Glasverschluss. Oder auch Glaskorken oder Glaspfropfen. Der grosse Vorteil, der Wein wird absolut luftdicht verschlossen. Der Wein kriegt also nicht das geringste Quäntchen Sauerstoff ab. Ich habe aber schon erwähnt, dass das eigentlich keine Rolle spielt. Aber da werden mir mit Sicherheit einige Leute widersprechen. Der Glasverschluss hat einen gewichtigen Nachteil, er ist sehr teuer. Aufgrund des Handlings (z.B. keine Schüttbehälter möglich) ist da bis zum Abfüllen viel Handarbeit gefragt, die Bruchgefahr ist sonst viel zu gross.
Von anderen Verschlüssen ist sicher der Plastikkork noch verbreitet. Allerdings sind diese Verschlüsse billig (Vorteil), zum Nachteil ist aber festzuhalten, dass der Plastik dem Wein zusätzlichen, eher unerwünschten Geschmack abgibt. Ich habe mal von einem Dozenten während meiner Ausbildung gehört, dass ein Winzer seinen Wein nicht liebt, wenn er einen Plastikverschluss nimmt. Das lasse ich mal so stehen.
Als Fazit so glaube ich, dass es durchaus eine Philosophie, auch Strategie des Winzers ist, am Naturkork festzuhalten, mit allen Risiken. Zumindest in der Schweiz lassen sich Wein mit Naturkorken besser verkaufen. Ich persönlich liebe die beiden Verschlussarten mit dem DIAM Presskork und den Drehverschluss. Besonders der DIAM mit der aufgedruckten Jahreszahl beindruckt mich. Ich habe es mir zum Spiel gemacht, vor dem Öffnen zu raten, wieviel Potential der Winzer seinem Wein gibt.