Die Weinkarte

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Alle, die mich kennen wissen, dass ich gerne ein Restaurant oder Hotel nach der Qualität der Weinkarte aussuche. Es folgt ein oft stundenlanges studieren der Weinkarte vor dem Besuch der Gaststätte. Meist habe ich dann bereits eine Wahl, zumindest eine engere Auswahl getroffen. Damit beschleunige ich natürlich den Prozess der Weinaussuche und Bestellung vor Ort erheblich und ich kann mich schneller dem Wesentlichem, nämlich dem Genuss des Weines widmen. Als Nachteil nehme ich mir natürlich die Chance auf die Empfehlung des Hauses bzw. des / der Weinverantwortlichen zu folgen. Aber was überlege ich mir dabei überhaupt und was ist aus meiner Sicht eine gute Weinkarte?


Wie gross / dick ist die Weinkarte?

Die Anzahl Seiten der Weinkarte ist sicher ein Indiz für Qualität, eine grosse Weinkarte in Seiten gemessen ist immer spannend und verbirgt oft kleine Schätze, die es aufzuspüren gilt. Eine kleine, auch einseitige Karte ist vielleicht einfach, kann durchaus preiswerte und oft überraschend gute Weine gelistet haben. Der Nachteil der grossen Karte ist aber auch klar, man sollte sie vor dem Besuch der Gaststätte studieren, ansonsten ist man überfordert oder braucht viel zu viel Zeit um den passenden Wein auszusuchen, oder man verlässt sich gleich auf den Sommelier.


Wie ist der optische Eindruck der Karte?

Wichtig ist die Gliederung idealerweise in folgender Reihenfolge, Offenweine zuerst, dann Schaum-, Weiss-, Rosé-, Rot- und am Schluss Süssweine. Raritätenabschnitt, Gross- und Kleinflaschen am Schluss der Karten. Innerhalb dieser Gliederung sollte es eine Struktur nach Ländern und darin nach Regionen haben. Die Weine sollten beschrieben sein mit Traubensorten, Jahrgang, Produzent. Eine Bewertung ist nicht notwendig. Sehr hilfreich ist eine Degustationsnotiz, die vom Gastgeber kommt. Dann ist man sicher, dass der Gastgeber die Weine kennt, verkostet und ausgewählt hat!


Ist eine «Handschrift», ein Charakter erkennbar?

Es ist schnell sichtbar wenn ein paar Gebiete besonders hervorgehoben sind. Hier erkennt man die Vorlieben des Besitzers oder des Sommeliers. Lieber eine Karte mit ein paar wenigen Gebieten, als eine Karte mit fast jedem bekanntem Weinland mit jeweils einem Wein, dies ist eher  charakterlos.


Wie viele Länder sind vertreten?

Weniger Länder gleich mehr Qualität. Der Gastgeber konzentriert sich auf Gebiete, in denen er sich auskennt, die er liebt und dem Gast anbieten möchte. Oft sind keine grossen Namen darin vertreten aber grosse positive Überraschungen. Hier ist die Beratung durch den Sommelier gefragt.


Wie sieht es mit der Regionalität aus?

Ein gutes Zeichen ist auch, wenn es aus der Region des Gastgebers viele Weine im Angebot hat. Der Gastgeber setzt sich dann intensiv mit dem lokalen Angebot und den Winzern auseinander. Da wird es sehr viele Trouvaillen haben. Hier ist es sicher angebracht, mit dem Sommelier oder Gastgeber zu sprechen und auf seine Empfehlungen zu hören.


Wie breit ist das Offenwein Angebot?

Wenn ein Angebot von je drei bis vier Weiss- und Rotweinen, dazu einem Schaumwein und einem Süsswein besteht, kann man aus meiner Erfahrung von Qualität im Weinangebot ausgehen. Oft gibt es auch Weinkarten mit einer Auswahl von Weinen, die man Glasweise mit dem Coravin-System bestellen kann (Wein ausschenken ohne die Flasche zu entkorken). Dies sind dann in der Regel Weine, die berühmt sind und eine einzelne Flasche sehr teuer ist. Grundsätzlich ist das aber positiv zu werten, da das Bereitstellen und Ausschenken dieser Weine aufwendig ist und Fachkenntnisse verlangt. Man kann davon ausgehen, dass hier Kompetenz auf der Weinkarte und somit auch beim Sommelier vorhanden ist.


Hat es ältere Jahrgänge oder nur aktuelle?

Ein guter Indikator für eine gutes Weinangebot ist, wenn es von einem Wein mehrere Jahrgänge oder generell auch ältere Weine hat. Dann weiss ich jeweils, dass der Sommelier oder generell der Gastgeber auch Geduld und Kapital hat, die Weine einzulagern. Oft sind dann diese Weine auch etwas teurer, da der Gastgeber Kapital binden muss. Grossartig finde ich, wenn es eine Raritätenkarte oder einen Abschnitt mit Raritäten hat. Dieses Angebot ist nicht immer teurer. Hier sollte man unbedingt mit dem Sommelier sprechen, da es neben den raren Weinen auch ältere Weine auf der Karte haben kann die über dem Zenit sind. Der Sommelier wird dann erklären, wann er welche Weine zum letzten Mal kosten konnte und wie sie waren.


Wie sind die Weine kalkuliert

Ich habe mir persönliche Grenzen bei den Preisen gesetzt, dies ist allerdings nicht ein Frankenbetrag der nach oben begrenzt ist, wie vielleicht viele vermuten, sondern meine Grenzen haben einen direkten Zusammenhang, wie die Weine kalkuliert sind. Natürlich muss man da ein wenig die Preise am Markt kennen, da hilft einem aber das Internet und einschlägige Apps definitiv. Meine beiden Faustregeln

  • ein absoluter Aufschlag von ca. 30 bis 50 Franken ist für mich immer in Ordnung und macht vor allem die teureren Weine im Angebot sehr attraktiv
  • Bei einem Prozentaufschlag ist für mich eine Verdoppelung des Marktpreises noch ok, allerdings nicht mehr bei hochpreisigen Weinen

Oft trifft man eine Kombination von absoluten Aufschlägen und Prozentaufschlägen an. Dies vor allem aus zwei Gründen

  • Um hochpreisige Weine attraktiv zu halten
  • Um bei günstigeren Weinen eine hohe Marge generieren zu können. Hier ist ein Aufschlag von 300 bis 500 Prozent meinerseits oft beobachtet (Einkauf ca. CHF 10-15, auf der Karte CHF 40 bis 70). Das ist ok, für mich aber weniger attraktiv

Wenn man Weinkarten, wie ich, vor dem Gang ins Restaurant studiert, entdeckt man immer wieder kleine Wunder wie ein Beispiel, dass ich im Sommer 2019 erleben durfte und bei dem ich natürlich zugeschlagen hatte: einen Chateau Ducru-Beaucaillou 2009 für CHF 165 auf der Karte, im Handel (wenn erhältlich ca. CHF 350). Dies erklärt sich damit, dass der Wein eine Wertsteigerung erfuhr (sehr guter Jahrgang und sehr guten Bewertungen von Weinkritikern) und dass der Gastgeber die Wertsteigerung nicht dem Gast überwälzt hat!

Meine Diploma-Arbeit zum Weinakademiker behandelt das Thema Weinkarten ausführlich.
Hier geht es zu meiner Diploma-Arbeit.

Die Sommelière, der Sommelier

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